Duży wybór kaw wydaje się być dobrodziejstwem, ale może też przysporzyć bólu głowy osobom niezdecydowanym i nieobeznanym w temacie kawy. Spróbujmy zatem ułatwić ten wybór, przybliżając temat kwasowości i goryczki w kawie. Dla przeciętnego miłośnika kawy, są to dwa najsilniej wyczuwalne smaki, które często przesądzają o tym, czy kawa nam smakuje czy nie. Wiedząc jakich doznań smakowych oczekujemy pijąc kawę, lepiej dobierzemy konkretny produkt.

 

KWASOWOŚĆ W KAWIE

Smak odczuwany jako kwaśny można rozdzielić na dwa znacznie różniące się od siebie pojęcia: kwasowość i kwaśność.

Kwasowość jest naturalną cechą kawy, naparu powstającego w istocie z owocu - wiśni kawowca. Przyjemną, orzeźwiającą kwasowość wyczuwamy np. w cytrusach. Często towarzyszy jej również słodycz, tak jak w truskawkach, malinach czy ananasie.

Kwaśność natomiast, jest smakiem odbieranym jako negatywny – drażniący i cierpki, zbliżony do octu. To zjawisko nie ma już nic wspólnego z naturalnym smakiem kawy. Przyczyną występowania kwaśnego posmaku w naparze, może być m.in. obecność pleśni, zbyt krótki czas lub zbyt niska temperatura parzenia, zbyt długie przechowywanie otwartego opakowania z kawą.

Skoro już wiadomo, na czym polega różnica, możemy zastanowić się, czy przy wyborze kawy, będziemy brać pod uwagę obecność jej naturalnej kwasowości. Należy zaznaczyć, że kawy z wyraźnie wyczuwalną kwasowością są zazwyczaj niezwykle delikatne i dostarczają wielu ciekawych doznań smakowych.

Jeśli więc szukamy w kawie znacznej kwasowości i owocowych nut, najlepiej wybierać spośród wysokiej jakości kaw arabica jasno lub średnio palonych. Na przykład kawy arabica single origin (jednorodnego pochodzenia) o jasnym paleniu, uprawiane w Afryce (np. KENYA, ETHIOPIA YIRGACHEFFE), należą do bardzo kwasowych, a te z Ameryki Południowej i Środkowej (np. COLOMBIA, NICARAGUA) wykazują nieco mniejszą kwasowość. Wysokiej kwasowości, urozmaiconej szerokim wachlarzem cytrusowych i kwiatowych smaków, warto również poszukać wśród kaw specialty. Są to kawy najwyższej jakości, popartej certyfikatem. Ich profil smakowy zawsze jest szczegółowo opisany przez specjalistów (Q-Graderów).

Szukając średniej bądź niskiej kwasowości, warto sięgnąć po mieszanki 100% arabica, pochodzące z wielu plantacji (np. NATURAL, PURO ARABICA, SETA) lub arabica i robusta, z przewagą arabica (np. CLASSICO). Kwasowość będzie się w nich zwiększać wraz z zawartością procentową arabica.

Mleko dodane do kaw o wysokiej kwasowości może delikatnie przejąć ich kwaskowy posmak. Dlatego lepiej pić je bez żadnych dodatków, delektując się pełną paletą ich naturalnych nut i aromatów. Osoby, które piją kawę z mlekiem, ale preferują dobrej jakości kawy jasno palone bez posmaku goryczki, powinny sięgnąć po kawy o mniejszej kwasowości z Ameryki Południowej, szczególnie Brazylii (np. BRASILE, BRAZIL RED RUBY) czy Gwatemali (np. GUATEMALA). Dominuje w nich słodycz, aromaty czekolady, orzechów i karmelu.

GORYCZKA W KAWIE

Gorycz, tak jak kwaśność, też może mieć różne odcienie. Pożądana w kawie jest goryczka łagodna, nieprzykrywająca innych smaków, która jest także naturalną cechą kawy. Unikamy natomiast goryczki nieprzyjemnie ostrej, spowodowanej błędami w obróbce lub parzeniu.

Za gorzki smak w kawie odpowiedzialnych jest kilka czynników. Przede wszystkim obecność w surowym ziarnie kwasu chlorogenowego i kofeiny oraz temperatura i długość wypalania. Im większe stężenie kofeiny i im dłuższy proces palenia, tym bardziej wyczuwalna goryczka, a zanikająca kwasowość i słodycz.

Osoby przyzwyczajone do wyraźnie gorzkiego posmaku w kawie, powinny wybierać mieszanki mocno palone, 100% lub z przewagą robusta (np. I GENERAZIONE, INTENSO, PLUTONE FORTE, IL DECISO, QUALITA ORO). Robusta ma bowiem niemal dwa razy większe stężenie kofeiny niż arabica, a mocne palenie, jak już wiadomo, dodatkowo wzmaga goryczkę. Jest to więc dobry wybór dla miłośników klasycznego, kremowego espresso, dającego duży zastrzyk energii. Silnie wyczuwalną goryczkę znajdziemy również wśród typowo włoskich kaw neapolitańskich (np. NAPOLI - kapsułki, NAPOLI - ziarnista).

Należy zwrócić też uwagę na to, czy kawa nie jest przepalona. W efekcie takiej obróbki zanikają naturalne nuty, charakterystyczne dla danej mieszanki kawy. Prawidłowo, długo palone ziarna mają zazwyczaj dymny posmak, z nutami orzechów i gorzkiej czekolady. Analogicznie do kwasowości, w mieszankach arabica i robusta, goryczka zwiększać się będzie wraz z zawartością robusta.

Kawy o niskiej kwasowości, 100% lub z przewagą robusta bardzo dobrze sprawdzają się z dodatkiem mleka lub napojów roślinnych. Po pierwsze dają największy kontrast z kremowo słodkim smakiem ciepłego mleka, po drugie neutralizują goryczkę. Przygotowane z nich tradycyjne włoskie espresso, może stanowić świetną bazę do cappuccino i wielu innych kombinacji kawy z mlekiem.

 

IDEALNA KOMPOZYCJA SMAKÓW

Pamiętajmy, że istnieje tak dużo kombinacji łączenia rodzajów kaw i ich przyrządzania, że nie sposób ich wszystkich wymienić, a tym bardziej spróbować. Znając jednak powyższe podstawowe zasady dobru kaw pod kątem preferencji smakowych, nie bójmy się eksperymentować - zarówno jeśli chodzi o marki kaw, rodzaje mieszanek, ich proporcje, jak i sposób ich przygotowania. Wszystko to ma wpływ na ostateczny efekt naszego naparu. Dzięki temu odkryjemy bogactwo smaków i aromatów, ostatecznie znajdując tą idealnie pasującą do nas kawę.

Oprócz wspomnianych wskazówek, podpowiedzi dotyczące wyboru kaw, umieściliśmy w poradniku Jak wybrać kawę. Tabela z „Przewodnika po smakach kaw” przedstawia wybrane smaki w odniesieniu do konkretnych rodzajów kaw, spośród dostępnych w naszym sklepie marek.

 

 
Źródła:
https://www.czajnikowy.com.pl
https://www.megan-coffee.com
https://kawa.pl
Zdjęcie: Seksak Kerdkanno z Pixabay