Kawy określane mianem SPECIALITY COFFEE (lub specialty coffee), to kawy z najwyższej półki jakościowej na świecie. Termin ten powstał aby odróżnić powszechnie dostępne kawy od tych przygotowywanych z największą starannością na każdym etapie produkcji. Najwyższa jakość kaw speciality potwierdzana jest certyfikatem, który można uzyskać tylko po spełnieniu długiej listy wymagań, stworzonej przez wybitnych specjalistów w dziedzinie kawy.  Dzięki temu mamy gwarancję, że kupując kawy speciality, otrzymamy produkty pod każdym względem wyjątkowe. Nie mogło zabraknąć ich również w naszym sklepie KapsulkaKawy.pl. Na czym polega ta wyjątkowość? Wyjaśniamy w artykule.

 

KIEDY KAWA MOŻE BYĆ OKREŚLONA MIANEM SPECIALITY?

Kawę można określić mianem speciality coffee tylko po uzyskaniu przez nią certyfikatu CSC(Certified Speciality Coffee). Certyfikat ten przyznaje Specialty Coffee Association (SCA) - stowarzyszenie zrzeszające ekspertów, plantatorów, producentów i sprzedawców kaw najwyższej jakości. Członków stowarzyszenia łączy jeden wspólny cel - promowanie kultury picia wysokiej jakości kawy. Jest to zatem niełatwe wyzwanie, zarówno jeśli chodzi o sprzedaż (kawa speciality jest zazwyczaj droższa od komercyjnej), jak i przełamanie silnych przyzwyczajeń konsumentów.

Jeśli plantator chce ubiegać się o certyfikat CSC, musi poddać swoją kawę skrupulatnym kontrolom i badaniom, przeprowadzanym przez członków stowarzyszenia, na każdym etapie uprawy, transportu i przetwarzania. Kawa jest również testowana przez wykwalifikowanych degustatorów (tzw. Q-Graders). Oceniają oni nie tylko jakość ziaren, kwasowość, czystość smaku czy nuty sensoryczne, ale również m.in. rodzaj ziemi i wody używanej do uprawy. Finalnie przyznają kawie punkty, według specjalnie opracowanej skali od 1 do 100. Certyfikat należy się tylko tym kawom, które uzyskają ich minimum 80. Po jego otrzymaniu, kawa nadal jest regularnie kontrolowana.

 

KONTROLA JAKOŚCI NA KAŻDYM KROKU

Przyjrzyjmy się etapom kontroli, jakie musi zaliczyć kawa speciality podczas swojej wędrówki od małej roślinki do gorącego napoju o wyjątkowym smaku. Zaczynając od warunków, w jakich rosną kawowce, poprzez zbiory i obróbkę ziaren, potem transport, wypalanie, komponowanie przez roasterów, ostatecznie kończymy na zaparzaniu i degustacji. Co jest ważne w przypadku tych wszystkich etapów?

Uprawa – Plantacje, z których pochodzi kawa speciality, są zazwyczaj małymi przedsiębiorstwami, nastawionymi na jakość, a nie ilość wytwarzanego surowca. Odmiany kawowca powinny być dobrane do odpowiednich warunków klimatycznych, a gleba i woda używana do uprawy, bardzo dobrej jakości. Plony zbierane są ręcznie, a ziarna poddawane dokładnej selekcji. Wszystkie wspomniane aspekty uprawy są ściśle nadzorowane, zgodnie z ustalonymi normami SCA. Same ziarna oczywiście też podlegają kontroli. Maksymalna ilość wadliwych ziaren w próbce kawy speciality (350 g) to 1 – 1,5%, co w porównaniu z komercyjnymi kawami, które mogą ich mieć nawet 30%, robi duże wrażenie. Nie może znaleźć się tu ani jedno ziarno z defektem wpływającym na smak oraz nie więcej niż 5 ziaren z lekkim uszkodzeniem. W ocenie uprawy kawy speciality brane są również pod uwagę czynniki związane z troską o środowisko i zgodnością z zasadami zrównoważonego rozwoju (Fair Trade).

Palarnia – Ziarna kaw speciality transportowane są z plantacji do palarni w jak najkrótszym czasie po procesie obróbki. Są to ziarna z ostatnich dostępnych zbiorów. Próbki kawy są ponownie sprawdzane przy rozładunku, po dotarciu do palarni. Wypalane są w tradycyjnych piecach bębnowych, w odróżnieniu od tych używanych w masowej produkcji. Procesu wypalania dokonuje się w określonej przez SCA temperaturze tak, by wydobyć z ziaren to, co w nich najlepsze. Inspektorzy kontrolują również poprawność mieszania i pakowania kawy. Według standardów SCA, świeżo palona kawa speciality, powinna trafić do klienta nie później niż 4-6 tygodni od wypalenia. Za to odpowiedzialny jest z kolei dział logistyki dostawy.

Parzenie – W końcowym etapie kawa trafia do baristów lub innych osób zajmujących się parzeniem kawy. Kawę speciality mieli się w odpowiedni sposób, a potem zaparza tak, by wydobyć jej największe walory. Oceny smaku przyrządzonego naparu dokonuje się z odgórnie określonej porcji tradycyjnego espresso, w czystej postaci. 

 

WYJĄTKOWY SMAK SPECIALITY

Smak i aromat kaw speciality jest nieporównywalnie bogatszy od kaw komercyjnych. Jest czysty i naturalnie słodki. Kawy speciality są delikatne, lekko kwaskowe, pozbawione nieprzyjemnej goryczy. Najlepiej smakują bez żadnych dodatków, takich jak mleko czy cukier. W zależności od pochodzenia, można w nich wyczuć przeróżne nuty smakowe. W kawach afrykańskich możemy doszukać się np. aromatów cytrusowych i kwiatowych, w azjatyckich nut cynamonu i owoców leśnych, a w kawach z Ameryki Południowej i Środkowej posmaku orzechów i czekolady. Zdecydowana większość punktowanych kaw speciality to kawy wywodzące się z konkretnej plantacji, 100% arabica single origin. Dostępna w naszym sklepie, kawa speciality z legendarnej włoskiej palarni Barbera 1870 S.p.A. - PREGIATA, to natomiast mieszanka arabica i robusta, skomponowana z kilku odmian speciality. Wyczujemy w niej nuty migdałów, miodu i cytrusów.

Próbowanie różnych kaw speciality to niezwykła podróż po nieodkrytych wcześniej aromatach. Kawy te są nie tylko smaczniejsze od powszechnie dostępnych, są również zdrowsze. Większość dolegliwości związanych z piciem kawy wynika z tego, że pijemy kawę niskiej jakości. Speciality daje gwarancję najwyższej jakości i czystości produktu. Wartością dodaną jest również to, że kawy speciality uprawiane są w warunkach przyjaznych środowisku i z poszanowaniem pracowników plantacji oraz lokalnej społeczności.

 

JAK ROZPOZNAĆ KAWĘ SPECIALITY?

Kawy speciality, ze względu na swój wyjątkowy charakter, są zazwyczaj wyraźnie wyróżniane w sklepach sprzedających różne rodzaje kaw. Przypisywane są do segmentu speciality, w odróżnieniu od kaw standardowych, czy posiadających inne niż CSC certyfikaty (np. BIO). Opakowania kaw speciality opatrzone są specjalnymi etykietami, posiadającymi konkretny numer i wyposażonymi w zabezpieczenia przed fałszerstwem.

Kawy speciality są idealnym wyborem nie tylko dla osób poszukujących produktów premium, czy koneserów tego napoju. Powinien ich spróbować każdy miłośnik kawy. Wyjątkowo czysty, łagodny smak, naturalna słodycz i wachlarz przeróżnych nut sensorycznych spowodują, że picie kawy stanie się nie tylko nawykiem, ale też wspaniałą ucztą dla podniebienia.

 

 

Źródła:
http://www.caffespeciali.it/en/
https://sca.coffee
https://kawepale.pl/
https://kawowy.guru/
https://kreos.com.pl/
https://uniwersytetkawy.pl/
https://kawa.pl/
fot. Canva